L’olio di oliva è un ingrediente tipico della nostra cucina italiana, un condimento che rende più piatti gustosi e sani. I benefici dell’olio sono noti a dietologi e nutrizionisti che ne consigliano un uso moderato, come vuole la famosa dieta mediterranea.
L’olio extravergine di oliva ha origini diverse a seconda del luogo di produzione. Qualsiasi sia la sua origine, il tratto in comune a tutte le varietà di olio, è la sua genuinità. Con l’olio possiamo condire a crudo le nostre insalate, ma anche preparare un buon soffritto, qualunque sia il suo impiego, nella cucina italiana questo condimento riveste un ruolo di primo piano.
Una domanda che possiamo porci è come riconoscere un olio buono? E perché scegliere un olio extravergine piuttosto agli oli di semi?
La scelta fra i vari generi di olio non è così semplice e immediata, ce ne sono di tanti tipi e di prezzi diversi, contrassegnati da tante etichette diverse.
Soprattutto, qual è la differenza fra un olio e l’altro? Ad esempio, perché scegliere quello toscano o quello siciliano? Nel tentativo di fare chiarezza, diamo quale indicazione sulle varie specialità di oli e in base a quale criterio sceglierli.
Intanto stabiliamo una cosa, che sappiamo tutti, ovvero che l’olio d’oliva viene ricavato dalla spremitura delle olive. Cosa rende un olio diverso da un altro? L’olio cambia nel gusto in base ad alcune componenti, ovvero alle olive utilizzate dalla spremitura, alla zona di origine e alle proprietà del terreno.
Malgrado queste variabili, tuttavia, le sue qualità restano per lo più invariate. L’olio produce fumo a temperature più alte rispetto ad altri oli. Questa caratteristica lo rende migliore degli oli di semi anche per la frittura. L’olio contiene un gran quantità di grassi monoinsaturi e anche antiossidanti che controllano i livelli di colesterolo.
Proprio in virtù del contenuto di grassi buoni, l’olio di oliva risulta molto nutriente e trova impiego come condimento di molti piatti e ricette tipiche della cucina mediterranea.
L’acidità, un’altra caratteristica saliente, varia a seconda della tipologia di olio, se è extra-vergine o di altro tipo.
Le proprietà organolettiche di un olio extravergine di qualità sono nettamente superiori a quelle di qualsiasi altro olio. L’olio extravergine viene prodotto mediante una procedura che prevede una spremitura meccanica, senza ricorrere all’uso di sostanze solventi chimici, e senza altre lavorazioni.
L’olio extravergine d’oliva ha un maggior concentrato di vitamina e risulta anche più digeribile.
Fra gli oli extravergine d’oliva, vi sono tante varietà che provengono ognuna da una regione diversa. Ogni regione italiana ha una sua tradizione, con colture particolari che ne motivano un gusto specifico, riconoscibile.
Rispetto ad un olio delle regioni del centro-nord, ad esempio un ‘toscano’, che ha un retrogusto più fruttato ed un sapore più leggero, quelli del sud hanno un sapore più intenso.
La scelta dell’olio varia in base anche alla tipologia di abbinamento al piatto.
Come riconoscere un olio di qualità?
Anche dalla spremitura e dal raccolto delle olive ne dipendono le proprietà organolettiche.
Le olive che vengono raccolte da terra penalizzano un po’ la qualità dell’olio. Anche quelle nere, ancora non mature, sono meno buone di quelle più mature e ancora verdi.
Se si vuole un olio di buona qualità, è preferibile acquistarlo presso oleifici di fiducia, come avviene ad esempio per quanto riguarda la vendita di olio siciliano.
L’olio prodotto “in casa” è sicuramente un olio di qualità più pregiata, anche se naturalmente ogni processo di lavorazione richiede l’uso del frantoio.
Distinguiamo anche fra due tipi di spremitura diversi: quello industriale tradizionale e la spremitura a freddo. La spremitura a freddo è una maggiore garanzia della qualità del prodotto ma non l’unica, serve che le olive siano di qualità.
E’ bene non acquistare oli dal prezzo troppo basso. Per le fritture è sempre meglio usare l’olio di oliva piuttosto che quello di semi. Un altro requisito riguarda la già citata spremitura a freddo, anche se questa caratteristica non ne garantisce la qualità.
Un altro requisito di un olio di qualità è quello della sua origine. Meglio scegliere oli italiani o di altre nazionalità, ma preferibilmente che abbiano una singola origine ed una indicazione geografica precisa.
Se scegliete una etichetta DOP, affinché sia valida, deve essere presente il marchio nazionale.
Per un approfondimento sulle denominazioni dei prodotti italiani, rimandiamo a questa risorsa web: https://it.wikipedia.org/wiki/Prodotti_DOP,_IGP,_STG_e_IG_italiani